Calle Plateros 309にあるレストラン「プカラ」のオーナーシェフ、鈴木健夫さん。レストランの入れ替わりが
激しいクスコ中心部にあって、一人のシェフが同じ場所でこれほど長く営業し続けている例はほかにない。

しかし数ヶ月もすると、鈴木さんはドン・ファンでの修行に物足りなさを感じるようになっていた。ドン・ファンの料理は日系人ならではのアレンジが加えられており、自身の求める伝統的な作り方とは相反するものがあったのだ。チキンスープを作るのに市販のブイヨンを使うか、骨付き鶏や野菜くずを煮込むところから始めるか。たったこれだけの違いも、職人肌の鈴木さんには受け入れ難かった。「ボクは簡単に売れる料理じゃなくて、昔ながらの本当の作り方を研究したかったんだ」もっと納得のいく修行をしたいと、別の店を探し始めた。次のターゲットは、リマ随一の名店と謳われた「Tambo de Oro（タンボ・デ・オロ）」だった。知人宅で知り合った留学生に通訳を頼み、「給料もいらないし、迷惑もかけない。とにかくペルー料理を教えてほしい」とその店に飛び込んだ。しかしいくら無給とはいえ、得体の知れない外国人をハイハイと雇うような高級料理店はない。鈴木さんは何度も門前払いを食らったが、それにもめげず通い続け、1週間目にやっとその望みを叶えることができた。ペルー料理を知りたい、もっと理解したいという鈴木さんの探求心は、その後ますます高まっていった。
タンボ・デ・オロで半年間修行し、名のあるペルー料理をすべて習得した鈴木さんは、南米各地の食文化を学ぶ旅に出た。ところが貧乏旅行による栄養失調と疲労が祟ったのだろう、リマに戻ったとたんA型肝炎を発症、そのままリマの病院に運ばれてしまった。「当時の国立病院は、そりゃすごくてね。大部屋に入れられたんだけど、それが体育館より広くて、まさに野戦病院さながらなの。で、毎晩誰か死んでいくわけ。すると看護婦たちが来て、遺体からババッと服をはがして、その遺体をベッドの下に置いた鉄製の担架に落とすのよ。その『ゴトン』って音がすごくてねぇ。あー、死んだらモノ扱いなんだって思ったよ」想像するのも恐ろしいペルーの病院。しかしさすがカトリックの国だけあって、身寄りのない貧困者を救済する体制は整っていた。とある慈善団体が、なんと鈴木さんの2か月分の入院費を肩代わりしてくれたのだ。「食事だって悪くはなかったし、腹が減ったら看護婦さんが時々パンを恵んでくれた。だからペルーの病院には感謝してるんだよね」20代という若さゆえの環境適応能力であった。
なんとか体力を取り戻した鈴木さんは日本へ帰国し、複数の店でペルー料理のシェフとして働いた。当時の日本でペルー料理は大変珍しく、マスコミの注目を集めたという。テレビや雑誌の取材を頻繁に受けていた鈴木さんは、「あのまま行けば、ちょっとした有名人になっていたと思うよ」と笑いながら当時を振り返る。